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王婆大虾要想好吃,底料制作少不了

作者:admin 发布日期: 2022-04-07 二维码分享

    大家都知道,王婆大虾好不好吃有两个因素,一是食材也就是虾是否新鲜,二是底料是否够味,小编作为一个吃货,也自己动手做过,但总觉得没有饭店的好吃,今天娲城王婆大虾加盟给大家总结了一下,大家可以参考,有想动手的朋友可以学起来了.

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    主料:鲜活土龙虾750克,芹菜段 50克,水发木耳 100克。

    调助料:葱段50克,姜片 10克,蒜片 5克,洋葱块 15克,姜末 10克,葱末10克,干辣椒节 80克,干花椒 15克,底料全部,精盐 10克,白糖5克,米酒汁 10克,胡椒粉 3克,料酒 50克,鸡精 3克,味精 1 克,香菜段 3克,猪骨鲜汤 1200克,火锅油 1000克。

    底料配方:

    主料:郫县豆瓣150克。

    调料:姜片20克,泡子姜片 30克,泡椒 50克,蒜米 15克,冰糖 15 克,豆豉 5克,熟菜油 400克。

    底料制作程序:

    (1)烹前工作郫县豆瓣稍剁。泡椒去蒂,去籽,剁成粗块。冰糖敲碎。白豆蔻拍破,八角、桂皮、其他香料加工成粉。

    (2)底料炒制锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,下白豆蔻、蒜米炒香,放郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒、冰糖、豆豉、香料粉20克,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。

    火锅油配方:火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

    原料:干辣椒节3000克,干花椒 1000克。

    调料:郫县豆瓣2000克葱段 1000克,姜片 150克,蒜颗 150克,香料包3包,冰糖50克,米酒汁 100克,熟菜油 25千克,牛化油 5千克,猪化油 20千克。

    特荐用具:100厘米 *100厘米的不锈钢汤桶。

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    制作程序:

    (1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

    (2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入香料包,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

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